Soğuk preslenmiş yemeklik yağ, yemeklik yağ pazarının-en hızlı büyüyen segmentlerinden biri haline geldi; çünkü tüketiciler bunu doğallık, minimum düzeyde işlem görme ve E vitamini, fitosteroller, polifenoller ve doğal antioksidanlar gibi ısıya- duyarlı besinlerin daha iyi tutulmasıyla ilişkilendiriyor. Nötr, tatsız, renksiz bir ürün üretmek için kimyasallarla, yüksek ısıyla, ağartma toprağıyla ve koku gidermeyle işlenen rafine yağdan farklı olarak, soğuk preslenmiş yağ, kimyasal çözücüler olmadan ve minimum düzeyde rafine edilmeden veya hiç rafine edilmeden, tipik olarak 60 derecenin altındaki sıcaklıklarda (bazı standartlar sınır olarak 40 derece kullanır) mekanik presleme yoluyla üretilir. Bu minimum işlem, soğuk preslenmiş yağı değerli kılan şeydir - ama aynı zamanda kalite kontrolünü daha zorlu hale getiren de budur. Yağ, yabancı maddeleri, serbest yağ asitlerini, kötü kokuları veya oksidasyon ürünlerini ortadan kaldıracak şekilde rafine edilmediğinden, ham maddedeki her kusur, presleme sırasındaki her derece aşırı ısı, askıda kalan her katı madde izi ve her saatlik uygunsuz depolama, doğrudan bitmiş yağda kendini gösterir. Yüksek-kaliteli, soğuk preslenmiş bir yağ, berrak ve parlak olmalı, taze, doğal bir tat ve tohuma özgü aroma, açık ila orta altın rengi, düşük asit değeri, düşük peroksit değeri ve minimum nem ve çökeltiye sahip olmalıdır. Bu kaliteyi sürekli olarak yakalamak, tohum seçiminden son şişelemeye kadar her aşamada dikkat gerektirir. Bu makale, soğuk preslenmiş yağ kalitesinin kazanıldığı veya kaybedildiği önemli adımları açıklamaktadır ve her birinin nasıl iyileştirilebileceği konusunda pratik rehberlik sunmaktadır.
Hammadde Kalitesi ile Başlayın
Soğuk sıkım yağın kalitesinde en önemli faktör, prese giren hammaddenin ({0}} (tohum veya fındık) kalitesidir. Hammaddedeki kusurların rafinasyon sırasında giderilebildiği rafine yağdan farklı olarak soğuk preslenmiş yağ, tohumun - iyi ve kötü - karakterini doğrudan şişeye taşır. Bayat, oksitlenmiş, küflenmiş veya yanlış depolanmış tohumlar bayat, oksitlenmiş, kokmuş veya kirlenmiş yağ üretecektir ve hiçbir dikkatli presleme veya filtreleme işlemi bunu tamamen düzeltemez. Bu nedenle soğuk sıkım yağ üretiminin ilk kuralı bulabileceğiniz en kaliteli, en taze hammaddeyi elde etmek ve preslemeden önce dikkatlice inceleyip ayırmaktır. Yer fıstığı, ceviz, susam, keten tohumu, ayçiçeği ve kamelya gibi yağlı tohumlar için bu, tamamen olgunlaşmış, doğru zamanda hasat edilmiş, hasattan sonra uygun şekilde kurutulmuş ve serin, kuru, iyi-havalandırılmış koşullarda saklanan tohumların seçilmesi anlamına gelir. Çok uzun süre saklanan, neme maruz kalan veya yüksek sıcaklıkta saklanan tohumlar, yüksek serbest yağ asidi içeriğine (trigliseritlerin enzimatik hidrolizinden) ve yüksek peroksit değerine (oksidasyondan) sahip olacaktır; bunların her ikisi de doğrudan yağın kalitesini düşürür.
Küf ve mikotoksin kontaminasyonu, Aspergillus küflerinin güçlü bir karaciğer toksini ve kanserojen olan aflatoksin - üretebildiği yer fıstığı, mısır ve ağaç yemişleri gibi bazı yağlı tohumlar için özellikle ciddi bir sorundur. Soğuk preslenmiş yağ, aflatoksin düzeylerini azaltabilecek yüksek-sıcaklıktaki koku giderme ve ağartma adımlarıyla rafine edilmediğinden, preslemeden önce küflü, rengi solmuş veya hasar görmüş çekirdeklerin reddedilmesi önemlidir. Rengi solmuş, küflü veya kabuğu soyulmamış çekirdekleri tespit etmek ve çıkarmak için optik sensörler kullanan renk ayırma makineleri, herhangi bir ticari soğuk preslenmiş yağ işlemi için değerli bir yatırımdır -, %99,5 veya daha yüksek bir ayırma saflığı elde edebilirler ve aksi takdirde tüm partiyi kirletecek olan çekirdekleri ortadan kaldırabilirler. Yer fıstığı ve ağaç yemişleri için, preslemeden önce kabuklarının ayrılması da önemlidir: kabuklar veya kabuklar neredeyse hiç yağ içermez, presleme sırasında yağı emer, pres verimini azaltır ve yağın acı tatlarına ve koyu rengine katkıda bulunabilir. Bombardımandan sonra çekirdekler görsel olarak incelenmeli veya kabuk parçalarını ve kalan bozuk çekirdekleri çıkarmak için renklerine-aynılmalıdır. Son olarak, ham madde her partiden önce nem içeriği, yağ içeriği, serbest yağ asidi değeri ve yüksek-riskli malzemeler - aflatoksin açısından - test edilmelidir. Hammadde spesifikasyonunun belirlenmesi ve buna uymayan partilerin reddedilmesi, tutarlı soğuk preslenmiş yağ kalitesinin temelidir.
Temizlik ve Ön{0}Arıtma
Kaliteli ham madde seçilip ayrıştırıldıktan sonraki adım, kapsamlı temizlik ve fiziksel yabancı maddeleri uzaklaştırmak ve malzemeyi preslemeye hazırlamak için ön-işlemdir. Temizleme, baskı makinesine zarar verebilecek (taşlar vidayı çizebilir veya kafes çubuklarını çatlatabilir), yağ kalitesini düşürebilecek veya gıda güvenliği tehlikesi oluşturabilecek toz, kir, taş, metal parçaları, bitki artıkları ve diğer yabancı maddeleri temizler. Yağlı tohumlar için tipik bir temizleme hattı, aşırı büyük ve küçük boyutlu malzemeleri çıkarmak için titreşimli bir elek, bir taş ayırıcı (ağır taşları hafif tohumlardan ayırmak için hava aspirasyonu ve titreşimli bir tabla kullanan) ve çivileri, telleri ve diğer metal parçaları çıkarmak için manyetik bir ayırıcıyı içerir. Çok küçük işlemler için, manuel ayırma ve basit bir elek yeterli olabilir, ancak herhangi bir ticari hacim için mekanik temizleme, daha az pres aşınması ve gelişmiş yağ berraklığı açısından kendini amorti eden değerli bir yatırımdır. Temizlendikten sonra, yağ hücrelerini parçalamak ve presleme sırasında yağ verimini artırmak için malzemenin ezilmesi veya pul pul dökülmesi gerekebilir. Ezme, ceviz, ceviz veya yer fıstığı gibi büyük tohumların parçacık boyutunu azaltırken pullanma, hücre duvarlarını parçalayan ve presleme sırasında yağın daha kolay kaçmasına izin veren ince pullar (0,3-0,5 mm kalınlığında) üretmek için tohumları pürüzsüz silindirlerden geçirir.
Soğuk preslenmiş yağ için, ön-işlemdeki temel prensip, ısı üretmeden mümkün olduğu kadar çok mekanik hazırlık yapmaktır. Ezilme ve pullanma bir miktar sürtünme ısısı oluşturur, bu nedenle ekipman orta hızlarda çalıştırılmalı ve malzeme ısınacak kadar-aşırı işlenmemelidir. Yağ verimini en üst düzeye çıkarmak ve lezzeti geliştirmek için malzemenin 110-130 derecede kavrulduğu sıcak preslemenin aksine, soğuk preslemede kavurma kullanılmaz - malzeme ortam sıcaklığında veya hafif şartlandırılmış sıcaklıkta prese girer. Bu, yağ hücrelerinin termal olarak parçalanmadığı ve presin, yağı çıkarmak için tamamen mekanik basınca dayanması gerektiği anlamına gelir; bu, soğuk preslenmiş yağın, sıcak preslenmiş yağdan daha düşük verime sahip olmasının bir nedenidir. Bazı üreticiler, malzemenin pres içindeki akışını iyileştirmek ve yağ verimini biraz artırmak için malzemeyi hafif, dolaylı ısı ile 35–45 dereceye kadar ısıtan ve nemi ayarlayan - çok yumuşak bir koşullandırma adımı - kullanır; ancak bu, basına giren malzeme sıcaklığının 40-50 dereceyi aşmaması ve pres çıkışındaki yağ sıcaklığının 60 derecenin altında kalması için dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Ön-muamele aşaması aynı zamanda, yağın tadını veya rengini olumsuz etkileyecekse mısırdaki mikrop veya kepek veya belirli tohumlardaki tohum kabuğu - gibi istenmeyen parçaların - çıkarılması gerektiği yerdir.
Nem ve Sıcaklık Şartlandırması
Prese giren malzemenin nem içeriği, soğuk preslenmiş yağ kalitesi ve veriminde en kritik - ve çoğu zaman gözden kaçırılan - parametrelerinden biridir. Her yağlı tohumun soğuk presleme için ideal bir nem aralığı vardır ve bu aralığın dışında çalışmak, yağ kalitesini doğrudan etkileyen sorunlara neden olur. Nem çok yüksekse (çoğu tohum için yaklaşık %7-8'in üzerinde), malzeme pres odası içinde kaygan ve plastik hale gelir, yeterli basınç oluşturulamaz, bu da kekte yüksek miktarda yağ kalıntısına (düşük verim) neden olur ve bulanıklığa, tortuya ve mikrobiyal bozulmaya eğilimli yüksek nem içeriğine sahip yağ üretilir. Nem çok düşükse (yaklaşık %3'ün altında), malzeme toz haline gelir, ince parçacıklar kafes yuvalarından yağın içine geçer (tortu artar ve daha fazla filtreleme gerektirir), pres daha fazla sürtünme ısısı üretir (yağ sıcaklığının yükselmesi ve besin maddesinin bozulması riskine girer) ve kuru malzeme yağı kolayca salmadığı için yağ verimi düşer. Optimum nem aralığı tohuma göre değişir: susam için tipik olarak %4,5-5,5, ceviz için %6-8, yer fıstığı için %3-5, keten tohumu için %5-7 ve ayçiçeği tohumu için %4-6'dır. Bu aralıklar, özel baskı makineniz ve malzemeniz için test edilerek belirlenmelidir, ancak prensip evrenseldir: nemi optimum aralığa kadar kontrol ederek hem verim hem de kaliteyi artırın.
Şartlandırma -, - tuşuna basmadan önce malzemenin nemini ve sıcaklığını ayarlamak, bu optimum aralığa ulaşmak için kullanılan işlemdir. Malzeme çok kuruysa, karıştırma sırasında üzerine az miktarda su püskürtülebilir ve suyun eşit şekilde emilmesi için malzemenin kısa bir süre dinlenmesine izin verilebilir. Malzeme çok ıslaksa ılık (sıcak değil) havayla hafifçe kurutulabilir veya açık havada-kurumaya yayılabilir. Prese giren malzemenin sıcaklığı da kontrol edilmelidir: Soğuk presleme için ortam sıcaklığında veya hafif ısıtılmış (en fazla 35-45 derece) olmalı, asla sıcak olmamalıdır. Presleme ortamının kendisi de önemlidir: üretim odası sıcaksa (25-30 derecenin üzerinde), malzeme ve pres daha sıcak çalışacak ve yağ sıcaklığı daha yüksek olacaktır. Ciddi soğuk preslenmiş yağ üretimi için, soğuk ve tutarlı bir sıcaklığı korumak için presleme alanının iklimi-kontrollü olmalı ve sürtünmeden kaynaklanan ısının giderilebilmesi için pres bir soğutma ceketi veya su soğutmalı kafes ve vidayla donatılmalıdır. Pres çıkışındaki yağ sıcaklığının bir termometreyle - izlenmesi ve 60 derecenin altında kalmasının sağlanması (veya gerçekten düşük-sıcaklıkta soğuk preslenmiş bir yağ pazarlıyorsanız 40 derecenin altında kalmasının sağlanması -, soğuk preslenmiş yağ üretiminde en önemli süreç kontrolüdür. Yağ sıcaklığı çok yüksekse ilerleme hızını düşürün, vida hızını düşürün, soğutma suyu akışını artırın veya gelen malzemeyi soğutun.
Presleme İşleminin Kontrolü
Presleme işleminin kendisi yağın çıkarıldığı yerdir ve aynı zamanda süreç kontrol edilmezse en yaygın kalite kusurlarının - aşırı ısı, tortu, kötü-tatlar ve besin bozulmasının - ortaya çıktığı yerdir. Vidalı pres için temel parametreler vida hızı, ilerleme hızı, basınç (jikle veya çıkış açıklığı tarafından kontrol edilir) ve sıcaklıktır. Yaygın bir hata, yüksek verim elde etmek için baskı makinesini çok hızlı çalıştırmaktır: yüksek vida hızları daha fazla sürtünme ısısı üretir, yağ sıcaklığını yükseltir ve soğuk preslenmiş yağdan beklenen taze, doğal karaktere aykırı olan "pişmiş" veya "yanmış" tada sahip daha koyu, daha oksitlenmiş bir yağ üretebilir. Soğuk presleme için, vida hızı nispeten düşük tutulmalı -, makine boyutuna ve malzemeye bağlı olarak tipik olarak 15–40 rpm - ve besleme hızı, pres odasının dolu olması ancak aşırı yüklenmemesi için vida hızıyla eşleştirilmelidir. Bazı modern soğuk pres tasarımları, üç veya daha fazla sıkıştırma bölgesine sahip bölümlü veya çok aşamalı bir presleme odası kullanır; burada sıcaklık ve basınç, her bölgede bağımsız olarak kontrol edilir: örneğin, 30–40 derece ve 10–20 MPa'da bölge 1, 40–50 derece ve 20–35 MPa'da bölge 2 ve 45–55 derece ve 30–50 MPa'da bölge 3. Bu aşamalı sıkıştırma, petrole zarar verebilecek tek bir yüksek sıcaklık veya yüksek basınç artışı olmaksızın, yağın aşamalı olarak çıkarılmasına olanak tanır.
Basınç kontrolü de önemlidir. Hidrolik soğuk presler için basınç tipik olarak 55-65 MPa'dır ve 10-20 dakikalık bir presleme döngüsü boyunca statik olarak uygulanır. Vidalı preslerde basınç, malzemenin kafes içinde hareket ederken ne kadar dirençle karşılaştığını belirleyen kısma veya çıkış halkası tarafından kontrol edilir. Daha sıkı bir jikle daha fazla basınç oluşturur ve daha fazla yağ çıkarır, ancak aynı zamanda daha fazla ısı üretir ve yağa daha fazla ince katı madde salan daha ıslak, daha parçalanmış bir kek üretebilir. Optimum kısma ayarı bir dengedir: makul bir yağ verimi elde etmek için yeterli basınç (genellikle soğuk preslenmiş yer fıstığı için %30-42, soğuk preslenmiş ceviz için %35-45, soğuk preslenmiş soya fasulyesi için %25-35), ancak yağ sıcaklığı sınırı aşacak veya yağ ince çökeltilerle dolacak kadar fazla olmamalıdır. Malzemeyi aşırı-sıkmamak da önemlidir: keki ikinci kez presten geçirmek (çift presleme), ilave yağı geri kazanabilir, ancak ikinci{16}}pres yağı genellikle daha koyu olur, serbest yağ asitleri ve tortu açısından daha yüksek olur ve kalitesi ilk-pres yağından daha düşük olur. Birinci sınıf soğuk preslenmiş yağ için, birçok üretici yalnızca ilk-pres yağını kullanır ve ikinci-pres yağını ayrı olarak satar veya başka amaçlarla kullanır. Son olarak, pres titizlikle temiz tutulmalıdır: partiler arasında preste kalan artık yağ ve malzeme oksitlenebilir, kokuşabilir ve bir sonraki partiyi kirletebilir. Kafes, vida, yağ tepsisi ve çıkış her üretim gününün sonunda temizlenmeli ve soğuk başlangıçtan gelen ilk yağ (önceki partiden kalan temizleme suyu veya oksitlenmiş yağ içerebilir) ayrı olarak toplanmalı ve premium ürüne dahil edilmemelidir.
Filtrasyon: Katı Maddelerin Isı Olmadan Giderilmesi
Herhangi bir soğuk presten - hidrolik veya vidadan - çıkan yağ, askıda kalan ince katılar içeren ham petroldür: protein parçacıkları, lif, hücre döküntüleri ve küçük tohum parçaları. Bu ham petrol, beklemeye bırakılırsa çökelecek ve ayrılacaktır, ancak pazarlanabilir, rafta-kararlı bir ürün için, askıdaki katı maddeleri çıkarmak üzere filtrelenmesi gerekir. Filtreleme, soğuk preslenmiş yağın kalitesi açısından kritik öneme sahiptir çünkü askıdaki katı maddeler katalitiktir -; oksidasyonu hızlandırırlar, peroksit değerini artırırlar, şişede bulanıklığa ve tortuya neden olurlar ve-tatların bozulmasına ve raf ömrünün kısalmasına katkıda bulunabilirler. Bunları derhal ve tamamen çıkarmak, soğuk preslenmiş yağın kalitesini iyileştirmenin ve raf ömrünü uzatmanın en etkili yollarından biridir. Filtrasyon işlemi, preslemeden sonra mümkün olan en kısa sürede yapılmalıdır ve asla düşük sıcaklıkta -, filtrasyonu kolaylaştırmak için yağı ısıtmayın, çünkü bu, soğuk preslemenin amacını boşa çıkarır ve oksidasyonu hızlandırabilir. Soğuk preslenmiş yağ için tipik bir çok-aşamalı filtreleme kurulumu, doğal çökeltme ile başlar: ham petrol, bir çökeltme tankında 24-48 saat boyunca soğuk sıcaklıkta (15-20 derece) tutulur ve daha ağır katıların yer çekiminin etkisiyle dibe çökmesine izin verilir. Daha sonra berrak yağ üst kısımdan çekilir ve çamur altta kalır.
Yağ çökeltildikten sonra bir veya daha fazla mekanik filtreleme aşamasından geçer. İlk aşama genellikle daha büyük parçacıkları çıkarmak için bir torba filtre veya kartuş filtre (50-100 mikron) aracılığıyla yapılan kaba bir filtrelemedir, ardından filtre bezi veya filtre kağıdı (1-10 mikron) içeren bir plaka-ve-çerçeve filtre presi veya paslanmaz çelik ağlı basınçlı yaprak filtre aracılığıyla daha ince bir filtreleme yapılır. 0,5-1 mikronluk torba filtre veya membran filtre aracılığıyla yapılan son parlatma filtrelemesi, neredeyse hiç tortu içermeyen parlak berraklıkta bir yağ üretebilir. Filtre yardımcılarından (bazen yenilebilir yağ filtrasyonunda kullanılan ancak "doğal" ürünler için tartışmalı olabilen diyatomlu toprak gibi) kaçınmak isteyen üreticiler için membran filtrasyon ve santrifüj filtrasyon alternatiflerdir. Santrifüj filtreler, katıları santrifüj kuvvetiyle ayırmak için yağı yüksek hızda döndürür, temizlenmesi hızlıdır ve kolaydır ve hiçbir filtre ortamı kullanmazlar - ancak çok ince katılar için ince kağıtlı bir plaka-ve-çerçeve filtreye göre daha az etkilidirler. Hangi filtreleme yöntemi kullanılırsa kullanılsın, temel prensipler şunlardır: preslemeden hemen sonra filtreleyin, düşük sıcaklıkta filtreleyin, temiz filtre ortamı kullanın (filtre kağıdını veya torbalarını düzenli olarak değiştirin - doymuş bir filtre, kirletici maddeleri tekrar yağa bırakabilir) ve yağın berraklığını kontrol ederek ve çözünmeyen safsızlık içeriğini ölçerek (kaliteli bir soğuk preslenmiş yağ için %0,05-0,1'in altında olmalıdır) filtreleme kalitesini doğrulayın. İyi filtrelenmiş soğuk preslenmiş bir yağ, berrak ve parlak olmalı, görünür bir tortu içermemelidir ve normal rafta saklama sırasında berrak kalmalıdır (bazı yağlar, balmumu kristalleşmesi nedeniyle çok düşük buzdolabı sıcaklığında doğal bir bulanıklık geliştirebilir; bu normaldir ve bir kusur değildir).
Kışa Hazırlama ve Mum Alma
Pek çok soğuk preslenmiş yağ -, özellikle keten tohumu, ayçiçeği, mısır, üzüm çekirdeği ve bazı fındık yağları -, oda sıcaklığında yağda çözünebilen, ancak yağ soğutulduğunda kristalleşip çöken, az miktarda mum ve yüksek-erime noktasına sahip trigliseritler içerir. Bu, serin bir yerde veya buzdolabında saklandığında yağın bulanıklaşmasına, bulanıklaşmasına veya tortu oluşmasına neden olur ve bu bir güvenlik kusuru olmasa da birçok tüketici bulanıklığı bir kalite sorunu olarak algılar. Kışa hazırlama (mum alma veya fraksiyonlama olarak da adlandırılır), bu mumları ve yüksek-erime noktalarını gideren, düşük sıcaklıkta bile berrak ve parlak kalan, raf stabilitesi iyileştirilmiş ve dumanlanma noktası daha yüksek olan bir yağ üreten düşük-sıcaklıktaki bir işlemdir. Tüketicilerin yağı serin bir kilerde veya buzdolabında saklayabilecekleri ve berrak kalmasını bekleyebilecekleri, perakende satış için şişelerde satılan soğuk preslenmiş yağlar için kışa hazırlama özellikle tavsiye edilir. Kışa hazırlama işlemi basittir ve yüksek ısı veya kimyasal madde gerektirmez: Filtrelenen yağ, birkaç saatlik bir süre boyunca yavaş yavaş düşük bir sıcaklığa (yağ türüne bağlı olarak tipik olarak 6-12 derece) soğutulur, balmumu kristallerinin oluşmasına ve büyümesine izin vermek için bu sıcaklıkta 4-8 saat boyunca hafif, yavaş karıştırılarak tutulur, ardından 4-8 derece daha soğutulur ve kristalizasyonun tamamlanması için 6-10 saat daha tutulur. Kristalize mumlar ve katılar daha sonra süzülerek (genellikle aynı düşük sıcaklıkta bir plaka ve çerçeve filtre veya torba filtre yoluyla) çıkarılır ve berrak, mumu alınmış bir yağ üretilir.
Başarılı kışa hazırlamanın anahtarı, yavaş, kontrollü soğutma ve yeterli bekletme süresidir -. Eğer yağ çok hızlı soğutulursa, balmumu kristalleri filtrelenemeyecek kadar küçük olur ve yağ tekrar-soğuduğunda yeniden bulutlanır. Tam sıcaklık ve süre, yağın türüne bağlıdır: 100–400 mg/kg balmumu içeren keten tohumu yağı için, 6–10 dereceye kadar soğutma ve 6–8 saat bekletme tipiktir; ayçiçeği ve mısır yağı için biraz daha yüksek sıcaklıklar (8-12 derece) kullanılabilir. Vinterizasyon ayrıca doymuş trigliserit fraksiyonlarının bir kısmını da ortadan kaldırır; bu, kalan yağdaki doymamış yağ asitlerinin oranını biraz artırabilir ve dumanlanma noktasını yükseltebilir - faydalı bir yan etki. Soğuk preslenmiş yağ üreticileri için kışa hazırlık, bitmiş yağın görsel kalitesini ve raf stabilitesini önemli ölçüde iyileştirebilen nispeten düşük-maliyetli bir işlemdir (yalnızca bir soğutma tankı, yavaş{15}}hızlı bir karıştırıcı ve bir filtre gerektirir). Kışa hazır hale getirmenin, kimyasallar veya yüksek ısı içermeyen fiziksel bir süreç olduğunu unutmamak önemlidir; bu nedenle, soğuk preslenmiş yağın "minimum işleme" felsefesiyle tamamen uyumludur -, aksi takdirde bulanıklığa neden olacak doğal olarak oluşan mumları ortadan kaldırır. Birinci sınıf şişelenmiş soğuk preslenmiş yağ üreticileri için kışa hazırlama adımının eklenmesi, yapabileceğiniz en görünür ve takdir edilen kalite iyileştirmelerinden biridir.
Soğuk Preslenmiş Yağ için Hafif Rafinasyon
Soğuk preslenmiş yağın tanımlayıcı özelliklerinden biri, geleneksel anlamda rafine edilmemiş olmasıdır -, rafine edilmiş yağların geçirdiği zamk giderme, nötralizasyon (asit giderme), ağartma ve koku giderme işlemlerinden oluşan tam rafinasyon sürecinden geçmez. Bu kasıtlıdır: Rafinasyon işlemi, özellikle yüksek-sıcaklıkta koku giderme (vakum altında 200–260 derece) ve aktif kil ile ağartma, yalnızca istenmeyen bileşenleri (serbest yağ asitleri, renk pigmentleri, koku bileşikleri, fosfolipidler) değil, aynı zamanda arzu edilen doğal bileşenlerin çoğunu ({5}} E vitamini, fitosteroller, polifenoller, doğal antioksidanlar ve soğuk preslenmiş yağı ayırt edici kılan doğal tat ve aromayı) ortadan kaldırır. Bu nedenle soğuk preslenmiş yağ üreticilerinin çoğu, yağlarını rafine etmemekte ve birçok tüketici, rafine edilmemiş olduğu için özellikle soğuk preslenmiş yağı tercih etmektedir. Ancak, doğal karakterini bozmadan kaliteyi artırmak için soğuk preslenmiş yağa uygulanabilecek bazı hafif, düşük{8}}sıcaklık işleme adımları vardır ve bunları kullanıp kullanmama kararı, hedef pazarınıza ve ham petrolünüzün kalitesine bağlıdır.
Zamk giderme, soğuk preslenmiş yağ için en yaygın yumuşak işlemdir. Ham soğuk preslenmiş yağ, yağın bulanık olmasına, pişirme sırasında köpürmesine, dumanlanma noktasının daha düşük olmasına ve depolama sırasında oksidasyona daha duyarlı olmasına neden olabilecek az miktarda fosfolipit (zamk) içerir. Zamk giderme, bu fosfolipidleri az miktarda ılık su (veya sitrik veya fosforik asit gibi seyreltik bir asit) ile düşük sıcaklıkta (40-60 derece) nemlendirerek giderir, bu da diş etlerinin suyu emmesine ve çökelecek veya santrifüjleme veya filtreleme yoluyla uzaklaştırılacak kadar ağırlaşmasına neden olur. Suyla gam giderme, soğuk preslenmiş yağ felsefesiyle tamamen uyumlu, hafif, kimyasal-içermeyen (yalnızca su kullanan) bir işlemdir ve yağın berraklığını, dumanlanma noktasını ve oksidatif stabiliteyi önemli ölçüde artırabilir. Yüksek zamk içeriğine sahip (soya, kanola veya ayçiçek yağı gibi) soğuk preslenmiş yağlar için zamk giderme adımı genellikle faydalı olur. Zamk gidermenin ötesinde bazı üreticiler, özellikle güçlü veya çimen aromalı tohumlardan yapılan yağlar için, yağdaki uçucu tatları veya "yeşil" notaları çıkarmak için çok hafif, düşük- sıcaklıkta vakumlu koku giderme veya 80–120 derecede (geleneksel rafinasyonda kullanılan 200–260 derecenin çok altında) buharla sıyırma yöntemini kullanır. Bu düşük sıcaklıkta-işlem, bazı koku bileşiklerini ortadan kaldırır ancak ısıya-duyarlı besinlerin ve doğal lezzetin çoğunu korur. Aktif kil ile ağartma, doğal renk pigmentlerini ve E vitamini ile antioksidanların önemli bir kısmını ortadan kaldırdığı ve yağda kil kalıntıları bırakabileceği için soğuk preslenmiş yağlarda genellikle önerilmez. Soğuk preslenmiş yağın genel prensibi şudur: Mümkün olduğu kadar az işlem yapın ve yalnızca yağın doğal karakterini bozmadan kaliteyi artıran hafif, düşük sıcaklıkta-fiziksel işlemler (filtreleme, kışa hazırlama, suyla zamk giderme, hafif vakumla koku giderme) kullanın. Ham petrolünüz, pazarlanabilir olması için tam bir geleneksel rafinasyon işlemi gerektirecek kadar zayıfsa, sorun ham maddenizde veya presleme işleminizdedir - kusurları düzeltmek yerine bunları düzeltin.
Kaliteyi Korumak İçin Depolama ve Paketleme
En iyi soğuk preslenmiş yağ bile, uygunsuz bir şekilde depolanır veya paketlenirse hızlı bir şekilde bozulacaktır, çünkü soğuk preslenmiş yağ, rafine edilmiş yağa göre oksidasyona daha duyarlıdır (daha fazla doğal antioksidan içerir, ancak aynı zamanda daha fazla doymamış yağ asitleri ve oksitlenebilen küçük bileşenler de içerir). Oksidasyon, soğuk preslenmiş yağ kalitesinin ana düşmanıdır: peroksit değerini yükseltir, kötü tatlar ve kötü kokular üretir, besin değerini azaltır (E vitamini ve çoklu doymamış yağ asitlerini yok eder) ve raf ömrünü kısaltır. Oksidasyon üç faktör tarafından hızlandırılır: oksijen, ışık ve ısı. Uygun depolama ve paketleme bu üçünü de ele almalıdır. Soğuk preslenmiş yağın toplu olarak depolanması için, plastik veya karbon çeliği yerine gıda-kaliteli paslanmaz çelik tanklar (304 veya 316 paslanmaz) kullanın; çünkü paslanmaz inerttir, yağa kimyasal sızmaz ve temizlenmesi kolaydır. Tanklar dolu tutulmalı (yağ üzerindeki havanın üst boşluğunu en aza indirmek için) ve ideal olarak üst boşluktaki oksijeni uzaklaştırmak için nitrojen veya gıda- sınıfı karbondioksit ile örtülmelidir. Depolama alanı serin (15–20 derece idealdir), karanlık ve iyi{13}}havalandırılmış olmalıdır - yağı asla bir ısı kaynağının yakınında, doğrudan güneş ışığı altında veya sıcak bir odada saklamayın. Azot örtüsü olmayan küçük üreticiler için, tankları tamamen ağzına kadar doldurmak ve tankın açılma sayısını en aza indirmek (oksijen girişini sınırlamak için) en basit etkili önlemdir.
Perakende ambalajlar için de aynı prensipler geçerlidir: yağı ışıktan ve oksijenden koruyan ambalajı seçin. Koyu kehribar veya kobalt mavisi cam şişeler birinci sınıf soğuk preslenmiş yağ için geleneksel seçimdir çünkü aksi takdirde oksidasyonu hızlandıracak olan ultraviyole ve görünür ışığın çoğunu engellerler ve cam inerttir ve yağla etkileşime girmez. Teneke kutular (gıdada-kullanılabilen, iç emaye astarlı) daha büyük perakende boyutları için de kullanılır ve mükemmel ışık ve oksijen koruması sunar. Soğuk preslenmiş yağlarda şeffaf cam veya şeffaf plastik şişelerden kaçınılmalıdır, çünkü bunlar ışığın nüfuz etmesine ve oksidasyonu hızlandırmasına izin verir - eğer pazarlama amacıyla şeffaf ambalaj kullanılırsa, yağ karanlıkta saklanmalı ve raf ömrü kısaltılmalıdır. Plastik şişeler (PET, HDPE) bazen daha düşük maliyetli yağlar için kullanılır, ancak birinci sınıf soğuk preslenmiş yağlar için ideal değildirler: PET, uzun depolama sırasında oksijene karşı biraz geçirgendir ve özellikle yüksek sıcaklıklarda plastikten yağa kimyasal geçiş (özellikle antimon ve ftalatlar) konusunda küçük bir risk vardır. Birinci sınıf soğuk preslenmiş yağ için cam veya teneke daha iyi bir seçimdir. Şişe veya kap mümkün olduğu kadar dolu doldurulmalı (üst boşluğu en aza indirecek şekilde), doldurulduktan hemen sonra kapatılmalı ve en yüksek kalite için - üst boşluktaki oksijeni çıkarmak için bir nitrojen battaniyesi altına - doldurulmalıdır. Bitmiş ürün, bir üretim tarihi ve son-son kullanma tarihiyle etiketlenmeli (yağ türüne ve ambalajına bağlı olarak soğuk preslenmiş yağ için genellikle 6-12 ay) ve stok ilk-giren{-ilk çıkar esasına göre döndürülmelidir. Soğuk preslenmiş yağ taze, doğal bir üründür -, yıllarca saklanması amaçlanmamıştır ve taze yağı kısa, dürüst bir raf ömrüyle satmak kalite teklifinin bir parçasıdır.
Kalite Testi ve Proses Kontrolü
Tutarlı kalite ölçüm olmadan elde edilemez - ölçmediğiniz şeyi kontrol edemezsiniz. Soğuk preslenmiş yağ üretimi için, temel bir kalite test programı üç aşamalı testleri içermelidir: Hammadde giriş denetimi, presleme sırasında-süreç içi izleme ve şişeleme veya piyasaya sürülmeden önce bitmiş ürün testi. Hammadde testleri nem içeriğini (şartlandırmaya gerek olup olmadığını belirlemek için), yağ içeriğini (malzeme kalitesini ve beklenen verimi doğrulamak için), serbest yağ asidi değerini (tohum tazeliğinin ve depolama kalitesinin bir göstergesi) ve yer fıstığı gibi yüksek-riskli malzemeler için - - aflatoksin B1 testini içermelidir. Her parametre için başarılı/başarısız limitleri içeren basit bir spesifikasyon ve başarısız olan partileri reddetme politikası, yalnızca iyi kalitede malzemenin baskıya girmesini sağlar. Presleme sırasında proses içi izleme, günden{11}}güne-en önemli kalite kontrolüdür: preslemeden önce malzeme nem içeriğini, prese giren malzeme sıcaklığını, pres çıkışındaki yağ sıcaklığını (kritik soğuk pres parametresi - 60 derecenin altında veya gerçekten düşük sıcaklıktaki bir ürün için 40 derecenin altında olmalıdır), pres çıkışı keki artık yağını (presleme verimliliğinin bir göstergesi) ölçün ve kaydedin. (vida hızı, besleme hızı, jikle ayarı, soğutma suyu sıcaklığı). Her parti için bu parametrelerin kaydedilmesi, ürün kalitesini proses koşullarıyla ilişkilendirmenize ve kötü bir parti üretmeden önce sapmaları belirleyip düzeltmenize olanak tanıyan bir süreç günlüğü oluşturur.
Piyasaya sürülmeden önce bitmiş ürün testi, temel kalite parametrelerini içermelidir: asit değeri (mg KOH/g cinsinden ölçülen serbest yağ asidi içeriği - iyi soğuk preslenmiş yağın asit değeri tipik olarak 2 mg KOH/g'nin altında ve birinci sınıf yağın asit değeri 1 mg KOH/g'nin altındadır), peroksit değeri (mmol/kg veya meq/kg cinsinden ölçülen bir oksidasyon göstergesi - iyi soğuk preslenmiş yağ 5 mmol/kg'ın altında ve ideal olarak 2–3 mmol/kg'ın altında olmalıdır), nem ve uçucu madde içeriği (%0,1-0,2'nin altında olmalıdır), çözünmeyen yabancı madde içeriği (%0,05-0,1'in altında olmalıdır), renk (Lovibond renk tonu ölçerle veya bir standartla görsel karşılaştırma yoluyla ölçülür), berraklık ve görünüm (berrak ve parlak, görünür tortu yok) ve koku ve tat (taze, doğal, tohumun karakteristiği - ekşimiş, bayat, yanık veya kötü koku yok). Yer fıstığı yağı ve diğer yüksek{13}riskli yağlar için, bitmiş yağda aflatoksin B1 test edilmelidir (mevzuat sınırının altında olmalıdır; ülkeye bağlı olarak genellikle 5-20 ppb). Besin değeri iddialarıyla satılan yağlar için yağ asidi bileşimi ve E vitamini içeriği de test edilebilir. Testin ayrıntılı veya pahalı olmasına gerek yoktur - asit değeri ve peroksit değeri için temel test kitleri makul bir maliyetle mevcuttur ve nem, basit bir fırın veya nem analiz cihazıyla ölçülebilir. Önemli olan her partiyi (veya en azından yeni bir hammadde partisinden veya süreç değişikliğinden gelen her partiyi) test etmek, sonuçları kaydetmek ve verileri sürekli iyileştirme sağlamak için kullanmaktır. Her partinin - asit değerini, peroksit değerini ve yağ sıcaklığını bilen ve bu sayıları bir müşteriye veya denetçiye - gösterebilen bir üretici, yalnızca görsel incelemeye güvenen bir üreticiye göre güçlü bir kalite avantajına sahiptir.
Çözüm
Soğuk preslenmiş yemeklik yağın kalitesini artırmak, daha pahalı bir makine satın almak veya gizli bir işleme adımı eklemek meselesi değildir -, tohumdan şişeye kadar sürecin her aşamasına disiplinli bir dikkat gösterilmesi meselesidir. Hammaddeyle başlar: Taze, yüksek-kaliteli, uygun şekilde depolanmış tohumları seçin, küflü veya hasarlı çekirdekleri atın ve iyice temizleyip ayırın. Ön işlemle devam eder:-Tohumunuz ve presiniz için nemi en uygun aralığa kadar kontrol edin, sıcaklıkları düşük tutun ve malzemeyi ısı üretmeden mekanik olarak hazırlayın. Presleme sürecinde kritik parametre yağ sıcaklığıdır - Düşük sıcaklıktaki bir pres tasarımı, düşük vida hızları, yeterli soğutma ve kontrollü besleme hızları kullanarak yağı 60 derecenin altında (veya birinci sınıf yağ için 40 derecenin altında) tutun ve aşırı ısı ve tortu oluşturan aşırı{10}}preslemeyi önleyin. Preslemeden sonra, oksidasyonu hızlandıran askıdaki katı maddeleri çıkarmak için düşük sıcaklıkta derhal ve iyice filtreleyin ve mumları çıkarmak ve yağı soğuk sıcaklıklarda temiz tutmak için kışa hazırlamayı düşünün. Gerekirse suyla zamk giderme gibi yalnızca hafif, düşük-sıcaklıktaki fiziksel işlemleri kullanın - soğuk preslenmiş yağı değerli kılan doğal besinleri ve aromayı ortadan kaldıran tam geleneksel rafinasyon işleminden kaçının. Yağı, yağ kalitesinin üç düşmanından - oksijen, ışık ve ısıdan - korumak için toplu depolama için nitrojen örtülü paslanmaz tanklar ve perakende ambalajlama için minimum kafa boşluğuna sahip koyu renkli cam veya teneke levha kullanarak depolayın ve paketleyin. Son olarak, her parti için asit değerini, peroksit değerini, nemi, berraklığı ve yağ sıcaklığını ölçen temel bir kalite test programı uygulayın ve verileri sürekli iyileştirme sağlamak için kullanın. Soğuk preslenmiş yağ, minimum düzeyde işlenmiş ve doğal olduğundan birinci sınıf bir üründür - ancak bu minimum işlem, hammadde veya işlemdeki her kusurun doğrudan şişede ortaya çıkması anlamına gelir. Her aşamayı dikkatli bir şekilde kontrol ederek, sürekli olarak berrak, taze, lezzetli, besleyici-zengin ve istikrarlı - premium fiyatını haklı çıkaran ve müşteri sadakati oluşturan bir ürün olan soğuk preslenmiş bir yağ üretebilirsiniz.
